"醋文化"流传千年汉代入药 调味保健效果兼顾 日期：2013年3月29日 22:01

醋，在古代称醯，醯在《说文》中解释为酸，也称酢。《礼记》中称“以烹以炙以为醴酪”，此处酪时为醋。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。《汉书·食货志下》记载“……其三及醩酨(醋)灰炭给工器薪樵之费”，说明醋在汉代已广为食用，进入民间。

醋，在日常生活中可以说是一味很普通的调味品。糖醋排骨、醋熘白菜、老醋花生米、酸辣汤等，都是人们耳熟能详的菜肴，不仅如此，吃饺子、包子，做凉拌菜，泡菜等，都少不了要放一些醋提味儿。

其实，醋不单是有调味的作用，在生活中醋还能以多种作用来保护人们的健康，比如最近兴起的醋疗、果醋等，都得到人们的追捧。醋之所以这样“红”，与醋的营养密不可分。醋中含有氨基酸、醋酸、乳酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等营养物质，还含有维生素B1、B2、B6等。

醋更是一种文化

人类食用醋的历史非常悠久，有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

众所周知，山西是我国食醋的发祥地之一，也是久负盛名的醋乡。俗话说，“山西面好吃，还得醋来调。”其实，虽然醋的口感总的来说是酸，但是因为原料和制作方法不同，不同的醋也是风味迥异。从生产工艺上醋分为熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等;从所用原料划分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等;从所用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发等。比如，我国“四大名醋”之首的“山西老陈醋”，就是采用高粱大曲熏制而成，形成其独特品味。

中医上，醋大概从汉代起入药，名为“苦酒”。醋在药物中的应用主要在于药物的炮制，以改变其药性，比如醋柴胡等。

促消化、减脂肪

北京中医药大学东直门医院消化科副主任医师李志红说：“醋，不仅是人们日常生活必备的调味品，而且国际上近来对醋的保健作用也有很多研究。”

作为调味品的醋，大多是粮食酿造的，比如米醋等。“其中的主要成分醋酸、氨基酸等，都是对人体十分有益的。”李志红说。

醋的保健作用有很多，最为常见的就是改善食欲、促进消化。“醋属于弱酸，适量摄入食醋能调节胃液的酸度，帮助消化。”一般来说，在菜肴中加入醋调味即可达到这个作用。

醋还有消耗脂肪的功效。李志红介绍，“醋中含有有机酸、氨基酸以及其他的挥发性物质。其中，氨基酸可以促进体内堆积的过多脂肪转化为热量，还可以促进糖、蛋白质代谢，长期坚持在餐后或睡前服用10ml左右的醋，能够起到消耗脂肪、改善肥胖的作用。”

促进营养物质吸收

很多家庭平时做菜的时候都喜欢放些醋，炖肉时加点醋，可以使肉更烂，口感更好;做鱼时加点醋可以去除腥味;炒土豆丝时加点醋，可以使土豆丝嚼起来比较脆。

其实，做菜时多用醋调味，不仅增强口感，还有助于食物营养物质的吸收。北京中医医院感染科主任医师齐京说：“烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性维生素和维生素C的化学结构更稳定，减少蔬菜中维生素的损失。”

而且还能促进钙、磷、铁等营养物质的溶解。“烧鱼、炖肉、炖排骨时放些醋，能溶解其中的钙质，利于身体吸收，从而提高食物营养的利用率。”

杀菌、保鲜、防腐

从中医角度来说，醋性味酸苦温，具有散淤、解毒、杀虫等功效，可以抑制有害细菌的繁殖。像夏天把布用醋浸泡，盖在肉上;多吃醋调味的凉拌菜，对预防肠道感染很有好处;冬天在屋子里熏些醋可以预防感冒等;都是利用的杀菌、保鲜、防腐的效用。

护肝、软化血管

“中医认为，酸入肝，因此少量的醋还有养肝护肝的作用。”李志红说，“菜肴中加入醋调味，或者是口服少量的醋制品，可以促进肝脏的新陈代谢。”

醋被人体吸收后，可促进脂肪分解，防止胆固醇类物质在血管壁沉积，因此对老年人预防心血管疾病也有一定作用。